PATÉ DE PATO

Paté de pato "al hígado graso"

 
En nuestro país empleamos el término de “paté” y cada vez menos los de “fuagrás” o “foiegrás”, para referirnos a una pasta que se unta sobre el pan, hecha a base de hígado de cerdo y grasa, condimentada con especias. Hoy día hay muchas variedades diferentes y  casi a cualquier pasta untable se le llama paté.

Los dos términos proceden del francés “pâté”  (pasta) y “foie-gras” (hígado graso). Pero en Francia el auténtico FOIE-GRAS es otra cosa:

Se trata de un manjar hecho sólo con hígado de ganso u oca (parientes más grandes de los patos). La manera de preparar este alimentoes realmente curiosa y terrible.

Como debemos saber, los alimentos sabrosos son los que tienen grasa (y si no, compara un pescado blanco como la merluza, que no sabe a nada, con un pescado azul, como la sardina: la diferencia está en la grasa).

¿Cómo hacer que un hígado insípido se convierta en un hígado sabroso que rezume grasa? Muy sencillo, sólo hay que aprovecharse de una de las funciones que tiene esta víscera de color vino tinto: la de ser el gran laboratorio químico del organismo.

Todo el mundo sabe que engordas si te hinchas de pan, galletas, pasta o patatas. Esos alimentos están compuestos por almidón, que tras la digestión queda reducido a miles de moléculas de glucosa. La glucosa es nuestro combustible celular, pero si tomamos más de la que utilizamos, nuestro organismo la almacena en los “michelines” (otra palabra francesa que también tiene su historia).

Pero, ¿no son de grasa nuestros michelines? En efecto. La glucosa abulta y pesa demasiado (el doble que la grasa), así que el hígado se encarga de trasformar la glucosa recién absorbida en el intestino delgado (llega directa a través de la vena portahepática), en triglicéridos (grasa) que se devuelven a la sangre para que las células almacenadoras (adipocitos) la recojan y la guarden, por si vienen malos tiempos.

Bien, aprovechándonos de esto, si hacemos trabajar sin descanso al hígado, acabará por inflamarse y se rellenará de grasa que no podrá expulsar. Para ello no hay más que hacer comer almidones a las aves, muchas veces al día y a la fuerza.

Ganso alimentado a la fuerza con un embudo

En apenas un mes (su último mes de vida) y con esta alimentación forzada (se emplea un embudo), el hígado llega a aumentar hasta diez veces su tamaño original y si no se sacrificara al ave, posiblemente moriría poco después por múltiples problemas de salud y entre ellos por un hígado degenerado.

El color de estos hígados da una idea de lo alterados que están. Su hipertrofia también

Después, con estos hígados grasos y con diferentes recetas… Eh voila! Le foie-gras est prêt a manger. Bon appétit!

Hay organizaciones de defensa de los animales que están luchando por hacer que se prohíban estas prácticas crueles para conseguir un alimento que no es básico para la humanidad.

Esta degeneración hepática pueden sufrirla los humanos que tienen dietas en las que se abusa de la ingestión de comida especialmente rica en glúcidos.